Riassunto
Bitter Fusetti continua a cambiare le regole del bitter. In questa intervista, Flavio Angiolillo racconta la nuova release Fusetti 苦い乾杯, ispirata alla cultura giapponese, e spiega come le edizioni speciali, la ricerca sul gusto e una nuova idea di miscelazione stiano trasformando il modo di vivere il bitter al bancone.
Flavio Angiolillo svela i retroscena della nuova release e spiega perché il bancone moderno non può più accontentarsi di un solo bitter.
Ci sono regole non scritte che governano le bottigliere dei locali italiani da decenni. Dogmi figli dell’abitudine, costruiti su un monopolio culturale che per generazioni ha di fatto declinato la parola Bitter con una sola, inossidabile etichetta. Poi, con l’irriverenza di chi conosce perfettamente le regole del gioco e sa come scardinarle, è arrivato Bitter Fusetti.
Dietro questa rottura degli schemi – tra gli altri – c’è Flavio Angiolillo, anima di Farmily Group e figura di riferimento della miscelazione italiana e internazionale, che non si è limitato a creare un’alternativa, ma ha costretto il mercato a farsi delle domande.
Un approccio dinamico che trova la sua massima espressione nell’attitudine di lanciare ciclicamente nuove sfide al palato. È il caso della nuova release speciale appena sbarcata sul mercato in questo mese di settembre.
Fusetti 苦い乾杯, La nuova release dedicata al Giappone
In casa Fusetti, la creazione di un nuovo prodotto non risponde mai a una logica puramente commerciale, ma a un’urgenza creativa. «Come ogni anno arriviamo al tavolo con molte idee, ma avere un’intuizione non significa che questa sia poi tecnicamente fattibile» racconta Flavio Angiolillo, svelando il processo dietro le quinte della novità autunnale.
«Per questa nuova uscita siamo arrivati a selezionare tre candidati finalisti, profondamente diversi tra loro. Il primo traeva ispirazione dai profumi e le suggestioni di un paese estero. Il secondo era focalizzato su un gusto organolettico estremamente particolare. Il terzo era una follia tecnica in tutto e per tutto». Da questo processo è emersa la formula definitiva che – dopo essere stata presentata al Roma Bar Show 2026 – ha appena raggiunto i banconi.
Fusetti 苦い乾杯 è la nuova limited edition che nasce dall’incontro tra la tradizione italiana del bitter e la cultura del Giappone, dando vita a un’inedita espressione del mondo Fusetti. Il nome stesso racconta questa fusione: Fusetti 苦い乾杯 unisce Bitter (苦い) e Kanpai (乾杯), espressione giapponese utilizzata per il brindisi. Da questa combinazione nasce “Fusetti Bitter Kanpai”, che racchiude il concetto di “Un brindisi amaro” e sintetizza l’identità della limited edition, riflettendone il carattere ironico e il linguaggio che contraddistingue Fusetti.
In particolare, Fusetti 苦い乾杯 conserva il carattere riconoscibile del bitter Fusetti, introducendo una nuova complessità aromatica e un equilibrio distintivo tra amaro e dolce. La ricetta combina Umeshu, shiso, spezie e botaniche, con un profilo che richiama note di pesca, shiso e frutti rossi, accompagnate da sfumature più erbacee e amaricanti di quassia e genziana. È soprattutto l’Umeshu, un liquore prodotto a partire dall’Ume, un frutto a metà tra prugna e pesca, attraverso un processo simile a quello del limoncello, a evocare la tradizione del bere giapponese. All’interno di Fusetti 苦い乾杯, aggiunge, infatti, una sfumatura di mandorla, morbidezza e piacevolezza, contribuendo a definire l’equilibrio complessivo del prodotto.
«Fusetti 苦い乾杯 nasce dal nostro modo di far evolvere la categoria del bitter: prendendo elementi dal mondo e facendoli dialogare con il mondo dell’aperitivo, rompendo gli schemi e le regole. È una contaminazione che parte dal gusto e si traduce in un prodotto nuovo, capace di mantenere intatta l’identità del bitter pur esplorando un territorio completamente diverso» racconta Angiolillo.
Educare bevendo: le release speciali
L’idea di proporre varianti stagionali o limitate non è un semplice esercizio di stile, ma nasce con un obiettivo preciso: scardinare i preconcetti. «La parola ‘bitter’ significa semplicemente amaro» ricorda Angiolillo. «Eppure, a fine pasto nessuno ordinerebbe mai un amaro rosso liscio. Ci hanno abituati a pensarlo esclusivamente all’interno di un cocktail. Con le nostre release speciali vogliamo allargare gli orizzonti di questo prodotto, riportandolo alla sua natura originaria, da gustare liscio o con una spruzzata di seltz».
Da questa intuizione sono nate referenze divenute immediatamente iconiche come Fusetti Banana, la variante American Edition a base whisky, e il particolarissimo Fusetti Mare, che dopo un esordio sfidante è diventato oggi oggetto di culto per i bartender di tutta Europa. Ma la vera sintesi di questa filosofia porta il nome di Fusetti Cacao: l’accoglienza del pubblico è stata tale da trasformarlo da edizione limitata a referenza fissa in catalogo accanto alla bottiglia classica. «È l’etichetta che meglio rappresenta il nostro discorso sulla contemporaneità» conferma il creatore. «Dimostra che è possibile spostare il consumo del bitter verso modi e occasioni completamente nuovi».
Il paradosso della scelta
Ma per capire davvero l’impatto di Fusetti, bisogna fare un passo indietro e analizzare lo status quo del bancone. «Quando sono arrivato in Italia dalla Francia, notavo una cosa paradossale» spiega Angiolillo. «Al quindicesimo Negroni in cui vedevo usare sempre la stessa bottiglia, ho iniziato a chiedere ai colleghi il perché di quella scelta. La risposta era invariabilmente: “Perché è il migliore”. Ma la verità è un’altra: la Coca-Cola è diventata oggettivamente la migliore solo quando è arrivata la Pepsi. Senza un comparativo, come fai a definire la perfezione?».
La sfida di Fusetti parte esattamente da qui. «Oggi ci sono locali che hanno sei o sette vermouth, per non parlare dei gin, a volte oltre un centinaio in una bottigliera. Allora perché mai si dovrebbe avere un solo bitter?» incalza il fondatore. «Molti colleghi si sforzano ogni giorno per cercare il gin più esclusivo o il vermouth di nicchia, e poi appiattiscono il drink su un bitter che si trova ovunque, anche nel più anonimo dei bar. Il cliente ha bisogno di scelte. Al giorno d’oggi, un locale che vuole evolversi deve avere in carta almeno due o tre bitter diversi».
L’ingegneria del gusto: abbassare gli zuccheri per allungare il sapore
Per creare il Bitter Fusetti, il team ha lavorato in prima battuta sulla riduzione della componente zuccherina. «La nostra idea di equilibrio richiedeva di abbassare drasticamente la parte zuccherina. E riducendo lo zucchero, che da esaltatore si trasforma in un vero e proprio saturatore di sapori, abbiamo dovuto ricalibrare al ribasso anche la spinta amaricante. Il risultato è che i flavour, le spezie e le piante, prima chiusi dalla saturazione, si sono aperti. Se prima la curva aromatica di un bitter era spigolosa, la curva di Fusetti è lunga, morbida e continua».
Un profilo che ha convinto non per partito preso, ma alla prova dei fatti. «Abbiamo fatto un blind test su cento persone. Ottantasette hanno preferito il Negroni preparato con Fusetti, ottantadue l’Americano. Questo non significa che Fusetti sia in assoluto “il migliore”. La clientela è cambiata: Fusetti non è semplicemente più buono, ma è il bitter che parla esattamente al palato di oggi».
Oltre il 30-30-30: le nuove regole della miscelazione
A un liquido contemporaneo deve però corrispondere una tecnica di somministrazione altrettanto evoluta. E anche sui grandi classici, Angiolillo gioca controcorrente.
«Il primo consiglio che do da barman a barman è questo: smettiamola di fare il Negroni in proporzioni uguali. La ricetta è stata codificata dall’IBA per semplificare il lavoro, per comodità, ma non offre il giusto bilanciamento per i palati contemporanei».
La ricetta perfetta non si basa sulla rigidità matematica, ma sull’armonia degli ingredienti.
«Nei nostri locali lo prepariamo usando 20 ml di gin, 30 ml di bitter e 30 ml di vermouth. Considerando che i nuovi vermouth sul mercato tendono a essere più morbidi, il profilo secco e meno zuccherato del Fusetti si incastra in modo formidabile. Lasciamo spazio espressivo agli altri prodotti, ottenendo un drink bilanciato, elegante e senza spigoli. Ed è tutta un’altra storia».
