Riassunto
Bitter Fusetti continua a cambiare le regole del bitter. In questa intervista, Flavio Angiolillo racconta la nuova release Fusetti 苦い乾杯, ispirata alla cultura giapponese, e spiega come le edizioni speciali, la ricerca sul gusto e una nuova idea di miscelazione stiano trasformando il modo di vivere il bitter al bancone.
Con l’avvicinarsi del Día de los Muertos, ormai entrato stabilmente nel calendario degli eventi dei locali italiani grazie alla spinta dell’immaginario pop e dei grandi brand internazionali, torna sotto i riflettori il mondo dei distillati messicani. Se fino a pochi anni fa la ricorrenza di inizio novembre rappresentava soprattutto un’occasione scenografica per serate a tema, oggi è lo specchio di un cambiamento strutturale nei consumi fuori casa: l’agave non è più una moda esotica o stagionale, ma uno dei trend Ho.Re.Ca. più dinamici e redditizi per bar, ristoranti e hotel. Per i gestori e i professionisti del bancone, comprendere l’evoluzione di questo segmento significa intercettare un pubblico sempre più informato, disposto a spendere di più per bere meglio e curioso di esplorare territori gustativi che vanno ben oltre il classico shot del passato.
Il mercato globale ed europeo: una crescita trainata dal segmento Premium
I dati provenienti dalle più recenti analisi di mercato internazionali confermano che, mentre il comparto globale degli spirits attraversa una fase di fisiologico consolidamento, i distillati a base di agave continuano a muoversi in controtendenza positiva. Secondo le stime di settore relative al 2026 diffuse da istituti come Grand View Research e Fortune Business Insights, il mercato mondiale degli agave spirits ha raggiunto un valore compreso tra i 17,6 e i 18 miliardi di dollari, con una previsione di crescita annua composta superiore al 9,3% fino al 2034, quando il comparto arriverà a superare i 33 miliardi di dollari. Un andamento sostenuto anche dai numeri dell’export messicano di Tequila e Mezcal, cresciuto del 15,5% nei primi otto mesi dell’anno fino a oltrepassare la soglia dei 3 miliardi di dollari.
Se il Nord America resta storicamente il primo bacino di riferimento, l’Europa rappresenta ormai circa il 22% del valore globale. A trainare la domanda nel Vecchio Continente è soprattutto l’evoluzione della miscelazione contemporanea, accompagnata dalla ricerca di referenze 100% Agave e artigianali all’interno del canale on-premise e dell’ospitalità di fascia alta.
Il boom in Italia: sesto importatore al mondo di Tequila
È però guardando al nostro Paese che emerge il dato più significativo per il mondo Ho.Re.Ca. e in particolare per la mixology. Come evidenziato dalle rilevazioni del Consejo Regulador del Tequila, nel 2026 l’Italia è salita dall’ottavo al sesto posto assoluto tra i maggiori importatori mondiali di Tequila, registrando nei primi cinque mesi dell’anno un balzo del 46,6% negli acquisti.
A cambiare non sono soltanto i volumi complessivi, ma la composizione stessa della domanda nei locali italiani. Da un lato il Tequila resta il motore principale del comparto, detenendo una quota compresa tra il 65% e il 78% del mercato, ma la sua crescita è oggi interamente guidata dalle fasce Premium e Ultra-Premium a base di 100% Agave Azul, scelte sia per elevare grandi classici della miscelazione come il Paloma e il Tommy’s Margarita, sia per la degustazione in purezza. Dall’altro lato si assiste alla consacrazione definitiva del Mezcal, che registra un tasso di crescita annuo superiore al 10% e conquista i banconi più evoluti. In particolare, la tipologia Joven — ovvero non invecchiata — raccoglie circa il 64% delle preferenze dei consumatori, premiata perché capace di restituire intatta l’identità varietale dell’agave e il lavoro artigianale del Maestro Mezcalero.
L’esperienza in Liguria: meno volume “base”, più valore e ricerca
Questa trasformazione macroeconomica trova un riscontro diretto anche sul mercato ligure, dove si assiste a una maturazione evidente sia da parte del cliente finale sia da parte degli operatori del settore, sempre più attenti a costruire bottigliere identitarie e distintive. A fotografare il fenomeno sul territorio è Gianluca Grandoni, Spirits Specialist di Timossi Beverage & Food Solution: «Le vendite dei distillati legati al mondo dell’agave stanno aumentando sia in volume sia, soprattutto, in valore: questo significa che il pubblico non solo ne beve di più, ma ricerca una qualità nettamente superiore. È un’evoluzione che ci ha permesso di fare un passo ulteriore, andando a proporre referenze ancora più di nicchia come il Sotol o la Raicilla. Se fino a poco tempo fa questi prodotti erano quasi sconosciuti al mercato, oggi c’è una reale voglia di approfondire ciò che c’è dietro la bottiglia. Anche i gestori dei locali sono molto più propositivi: hanno voglia di assaggiarli, capirli e raccontarli ai propri clienti. Parliamo naturalmente di numeri ancora contenuti, fisiologici per produzioni artigianali di estrema nicchia, che però si stanno ritagliando una fetta di mercato solida e riconoscibile».
Oltre Tequila e Mezcal: Raicilla e Sotol per differenziare la bottigliera
Come sottolineato da Grandoni, la maturità raggiunta dal pubblico permette oggi ai cocktail bar e ai ristoranti più attenti di inserire in carta distillati messicani d’avanguardia, capaci di incuriosire l’ospite e alzare lo scontrino medio attraverso la cultura del racconto.
La prima grande protagonista di questa nuova ondata è la Raicilla, spesso definita il “tesoro nascosto” dello stato di Jalisco, dove gode della Denominazione di Origine dal 2019. Storicamente prodotta in piccoli lotti artigianali tra la costa pacifica e le catene montuose della sierra, la Raicilla si distingue dal Mezcal per un corredo aromatico più erbaceo, minerale, fruttato e balsamico, con un’affumicatura generalmente più delicata o del tutto assente che la rende straordinaria sia in purezza sia nei twist ad alta intensità aromatica.
Accanto alla Raicilla sta guadagnando grande attenzione anche il Sotol, un distillato che condivide con Tequila e Mezcal la tradizione produttiva messicana — dalla cottura dei cuori della pianta alla fermentazione e distillazione — e la medesima occasione di consumo, pur nascondendo una affascinante peculiarità botanica. Il Sotol non nasce infatti dall’agave, ma dal Dasylirion (noto anche come Desert Spoon), una pianta selvatica che cresce nei deserti del nord del Messico, tra Chihuahua, Coahuila e Durango, e che impiega fino a quindici anni per giungere a maturazione. Nel bicchiere regala sentori inconfondibili di terra, erba bagnata, pepe bianco e un’affumicatura elegante, offrendo ai bartender un ingrediente unico per sorprendere gli appassionati più esigenti.
Un’opportunità da cogliere tutto l’anno
Il Día de los Muertos resta senza dubbio un’ottima occasione di lancio per accendere l’attenzione dei clienti con una drink list dedicata, ma le dinamiche di mercato parlano chiaro: la categoria dell’agave e dei distillati messicani artigianali lavora ormai dodici mesi l’anno e garantisce marginalità importanti a chi sa valorizzarla.
Cogliere questa opportunità non significa semplicemente aggiungere una bottiglia sullo scaffale, ma saper selezionare le etichette giuste e trasmetterne l’autenticità al tavolo o al bancone. Un percorso di crescita in cui il progetto è supportato dall’esperienza e dalla selezione d’eccellenza di 1492 Coloniale Group, partner di riferimento per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. che desiderano distinguersi attraverso una consulenza qualificata, la formazione continua e un catalogo ricercato capace di anticipare le tendenze del bere miscelato.
