Riassunto
Molino Vigevano porta nell’arte bianca un equilibrio tra tradizione e innovazione tecnologica. Grazie al processo brevettato che preserva la vitalità del germe di grano e a sistemi avanzati di controllo come il naso elettronico, le farine garantiscono costanza qualitativa e performance tecniche affidabili.
Dalla vitalità del germe di grano brevettato all’innovazione del naso elettronico: l’eccellenza dell’arte bianca per i professionisti dell’Horeca.
C’è un piccolo segreto, nascosto al centro di ogni chicco di grano, capace di fare la differenza: il germe. È la sua parte più nutriente e aromaticamente preziosa, un vero cuore pulsante che però per decenni è stato escluso dalle farine o reso inattivo tramite tostatura per evitarne l’irrancidimento. Molino Vigevano, realtà nata nel 1936 e orientata da sempre alla qualità, ha scelto di andare controcorrente, ponendo attenzione proprio a quel dettaglio. Grazie a un processo brevettato, il germe viene estratto a freddo e macinato a pietra separatamente, preservando intatta la sua vitalità e tutti i principi attivi come minerali (calcio, fosforo e magnesio) e vitamine B ed E. Il risultato per il professionista è un prodotto che intensifica la reazione di Maillard in cottura, regalando un colore dorato, profumi ricchi e una crosta caratteristica. Inoltre, la presenza di zuccheri semplici biodisponibili favorisce una maturazione completa dell’impasto, migliorandone la digeribilità e rendendolo più estensibile e facile da lavorare.
Questa attenzione è costantemente supportata da un rigore tecnologico millimetrico. Ogni materia prima che entra nello stabilimento è sottoposta a controlli analitici profondi, ma il vero elemento distintivo è l’utilizzo del naso elettronico. Questa tecnologia di analisi sensoriale strumentale permette di verificare il profilo aromatico della farina con una precisione superiore alla classica analisi chimica, garantendo che la sensibilità artigianale incontri sempre la costanza tecnologica. È questo il valore che Timossi ha scelto di portare ai propri clienti, offrendo farine che rispondono a esigenze tecniche precise e reali.
All’interno della linea Oro di Macina, è possibile trovare la farina più adatta alle proprie esigenze di produzione, come la farina Costiera Tipo 0 e la Oro Fibra Tipo 1, pensate per chi cerca risultati ottimali con impasti diretti e lievitazioni medie tra le 24 e le 48 ore, o la Tramonti Oro, adatta a lunghe fermentazioni che superano le 48 ore o per l’utilizzo con pre fermenti e alte idratazioni. Chi desidera offrire un prodotto dal carattere alternativo e rustico può invece optare per Moreschina, un blend multicereali con semi di sesamo, girasole e lino che non sacrifica la tenuta della maglia glutinica.
La proposta si arricchisce con le Selezioni Speciali, create per scenari d’uso specifici. La Vera Napoli (W 250–270) è formulata con semola rimacinata e pasta madre per garantire una croccantezza che resiste nel tempo, una caratteristica fondamentale per il servizio take-away. Per chi invece punta sulla massima sofficità e leggerezza, magari per burger buns o focacce pugliesi, la farina Pizza Piuma con proteine del latte assicura una struttura ariosa e duratura. Un’ulteriore opportunità di differenziazione è offerta dal Mais Corvino, una varietà antica dal colore nero naturale che arricchisce il prodotto finito con note aromatiche tostate e affumicate. Per gli amanti degli integrali, c’è poi Oro Fibra due che, in virtù della particolare lavorazione, rende il prodotto molto gradevole, togliendo le caratteristiche note amarognole tipiche della crusca.
Per rispondere alla crescente domanda di prodotti naturali e autentici, Molino Vigevano ha sviluppato M Ama®, un progetto basato sul brevetto Germe Madre®. In questo caso, il grano antico germinato viene fermentato in infusi botanici selezionati prima di essere essiccato, permettendo al pizzaiolo di ottenere la firma aromatica e la profondità di sapore tipica delle lunghe fermentazioni senza dover gestire la complessità dei rinfreschi quotidiani.
Storia e innovazione, tecnologia e tipicità assoluta: l’attenzione al dettaglio diventa materia prima di un racconto che i professionisti dell’arte bianca possono fare, ognuno con la propria creatività.
