La Liguria con il suo territorio scarno ed essenziale si presta alla perfezione a una viticoltura mirata come quella che conduce ai passiti. Parola di Stefano Albenga
C’è una Liguria che va oltre le spiagge affollate e i sentieri da cartolina. È una Liguria verticale, aggrappata a terrazzamenti strappati alla roccia con fatica che anno dopo anno devono essere riconquistati alla natura con un lavoro di diradamento e consolidamento. Non è un caso che questa regione sia esempio per eccellenza della viticoltura eroica. Il suo frutto più prezioso, quasi una confidenza sussurrata, è il vino passito che racchiude il sole, la pazienza e l’anima di un territorio. Parlare di vini dolci sarebbe riduttivo, di fronte a prodotti per cui calza a pennello la definizione da meditazione. E chi meglio di Stefano Albenga, Responsabile Vino di Timossi Beverage & Food Solution e straordinario narratore di racconti in torno al bicchiere, potrebbe parlarcene? Ecco perché gli abbiamo chiesto di aiutarci a scoprire i Passiti di tre formidabili cantine.
Ca du Ferrà, l’anima di un passito secolare
A Bonassola, la cantina Ca du Ferrà di Davide Zoppi e Giuseppe Luciano Aieta è custode di una missione: raccontare l’essenza più pura delle Cinque Terre anche attraverso un lavoro quasi filologico sul patrimonio ampelografico locale come dimostra il recupero dell’antico vitigno ruzzese. La loro produzione di passito si esprime con un’etichetta, “Intraprendente”, che può essere considerata una vera “chicca del territorio”, come la definisce Stefano Albenga.
Esce come Passito Bianco Liguria perché la cantina si trova fuori dall’area della DOC, ma le uve con cui è prodotto — Bosco, Vermentino e Albarola — sono quelle che caratterizzano lo Sciacchetrà. E l’Intraprendente ha tutte le caratteristiche dei migliori Sciacchetrà. Dopo tre mesi di appassimento e un anno di affinamento in solo inox per preservare il frutto, regala un profilo unico: non solo note di albicocca e ginestra, ma anche “una sensazione potentissima e allo stesso tempo molto fine di piante officinali“. Un passito ricco, ma dotato di una finezza quasi balsamica che lo rende indimenticabile.
Deperi: l’eleganza solitaria del Pigato
Spostandoci nella Riviera di Ponente, nei migliori vigneti di Ranzo, l’azienda agricola Deperi crea un altro tesoro: il Pigato Passito “Solitario”. Un vino che è già “prezioso” nel nome (chi non vorrebbe regalare o ricevere un solitario?).
La sua produzione è un rituale di pazienza: le uve vengono lasciate per tre mesi sui graticci, dove l’acqua evapora e il succo si concentra. La vinificazione avviene in solo acciaio, seguita da un lunghissimo affinamento: 24 mesi sulle fecce fini e altri 18 in bottiglia. Il vino esce non prima di quattro anni dalla vendemmia.
La caratteristica distintiva, spiega Stefano, sono i 60 grammi di residuo zuccherino, che si traducono in “un equilibrio molto, molto elegante“. Non è un passito che aggredisce con la dolcezza, ma che conquista con l’armonia. Perfetto con formaggi, pasticceria secca o cioccolato, si dimostra incredibilmente versatile. Ma, come avverte scherzando Stefano, “ce n’è pochissimo, quindi bevetelo un po’ come vi pare“.
Tenuta Anfosso: il Rossese da meditazione
A Dolceacqua, il regno del Rossese, Alessandro Anfosso di Tenuta Anfosso è un punto di riferimento indiscusso, erede di una famiglia di viticoltori che affonda le radici nell’Ottocento. Oltre ai suoi celebri rossi, custodisce un segreto per pochi: un Rossese Passito che è un’autentica rarità. Nasce da un cru d’eccezione, il Luvaira, e con un metodo antico: “viene staccato il grappolo ma lasciato in vigna, almeno 30 giorni“, racconta Stefano. L’aria di fine stagione lo asciuga e ne concentra gli aromi prima della vinificazione. Il risultato è un passito dal grado zuccherino “relativamente gestibile“, che lo rende perfetto non solo per i dessert, ma anche per i formaggi erborinati o semplicemente come vino da fine pasto. È un perfetto “contesto di meditazione“, un vino da sorseggiare, magari anche fresco, per apprezzarne ogni sfumatura. Una gemma così rara e deliziosa che, come dice Stefano, “sarebbe da leccarsi le dita e essere contenti“.
Le storie da bere distribuite da Timossi
“L’Intraprendente”, “Il Solitario” e il Rossese Passito di Anfosso non sono solo prodotti d’eccellenza, ma testimonianze nel bicchiere di una viticoltura eroica e di una passione che non si arrende. Sono vini che richiedono un palcoscenico importante, professionisti capaci di raccontarli e di valorizzarli.
È qui che entra in gioco la visione di Timossi: non solo selezionare e distribuire bevande, ma scovare queste perle enologiche, comprenderne l’anima e diventare il partner strategico che le accompagna fino al tavolo del cliente finale.
