Riassunto
Il sake non è più un prodotto di nicchia né un ricordo da ristorante etnico: oggi è una categoria in forte crescita, capace di generare valore in enoteche, ristoranti e cocktail bar. Lorenzo Ferraboschi di Sake Company spiega come inserirlo correttamente in carta, evitando improvvisazione su servizio, temperature, abbinamenti e racconto al cliente. Il sake apre nuove possibilità anche in mixology e vede nascere le prime produzioni italiane. Con la partnership tra Sake Company e Timossi, la formazione diventa la chiave per trasformare questa referenza in un vero asset commerciale.
Archiviata la fase di rimbalzo degli scorsi anni, il 2025 si è delineato come l’anno del riassestamento. Un esercizio finanziario e commerciale che ha riportato il mercato a logiche più fisiologiche, imponendo agli operatori una lettura meno emotiva e più analitica. Se i volumi complessivi si normalizzano, la competizione si sposta sulla capacità di costruire valore, sulla gestione oculata della marginalità e sulla precisione del servizio.
Dai calici agli shaker, passando per la spina e la cucina, abbiamo chiesto ai quattro Category Manager di Timossi di tracciare il bilancio dell’anno appena concluso e di anticipare le rotte per il 2026. Ne emerge un quadro di necessario «riequilibrio», dove la competenza batte l’improvvisazione e la specializzazione resta la difesa più efficace contro l’incertezza. Ecco com’è andato il 2025, settore per settore.
Stefano Albenga – Category Wine
Il calo dei rossi strutturati e la polarizzazione dei consumi
Dati alla mano, chi ha performato meglio nel 2025?
«Registriamo un calo statistico evidente sui rossi importanti. Soffrono per una convergenza di fattori: prezzo elevato, occasioni d’uso ridotte e un distacco generazionale netto; i giovani bevono raramente vini strutturati e costosi al calice. Al contrario, cresce tutto il comparto bollicine, sia metodo classico sia charmat, spesso consumate senza troppa distinzione tecnica dal cliente finale. In Liguria, il porto sicuro restano i bianchi: per cultura e per abbinamento gastronomico immediato non perdono mai quota. Il futuro? Sarà dei rossi più fruibili, leggeri, rinfrescabili, lontani da certi rituali complessi».
Un trend che si è rivelato meno impattante del previsto o che fatica a decollare?
«Si parla molto di dealcolati e vini naturali, ma i numeri raccontano altro. Sul vino dealcolizzato, il mondo del vino sconta un ritardo tecnologico e di investimenti rispetto alla birra: chiamare “vino” un prodotto senza alcol resta un rischio semantico e qualitativo, e al momento manca un prodotto che regga il confronto organolettico con la versione tradizionale. Per quanto riguarda i vini naturali, restano una nicchia a macchia di leopardo: vitali nel Levante ligure, rari a Ponente. Finché rimarranno un culto per iniziati, non genereranno volumi significativi».
Quale abitudine di acquisto si è cristallizzata nel 2025?
«La sensibilità al prezzo è diventata il fattore dominante. Il vino è l’unico prodotto di cui il consumatore presume di conoscere ogni ricarico della filiera. Questo ha generato una polarizzazione: si vende il “base” o il top di gamma assoluto. La fascia media soffre perché il cliente fatica a percepire il valore aggiunto del “cru” rispetto al prodotto d’ingresso. C’è un problema di percezione: un Vermentino a 16 euro sembra caro per bias culturale, mentre un Bolgheri allo stesso prezzo è considerato corretto. La sfida è ricostruire questo valore percepito».
La sfida operativa più critica?
«La gestione della marginalità. Il 2026 sarà un anno impegnativo che farà selezione. Le aziende dovranno fare una riflessione sui prezzi, non c’è spazio per tutti sul podio del segmento di lusso. Il ristoratore oculato, invece, punterà su una selezione coraggiosa: si tende a comprare ciò che è facile o spinto commercialmente, piuttosto che cercare l’identità territoriale vera».
La parola chiave del 2025?
«Riequilibrio. Siamo tornati ai livelli pre-2019, recuperando una visione più realistica delle dinamiche di crescita».
Sentiment per il 2026?
«Ottimista. Anche per Timossi. La nostra forza è la profondità di gamma: se il mercato flette, noi teniamo le posizioni perché copriamo ogni fascia, dall’alta ristorazione al bar diurno. Bisogna solo allineare gli obiettivi alla nuova normalità».
Gianluca Grandoni – Category Spirits
Il primato dell’agave e la concretezza contro il marketing puro
Dati alla mano, chi ha performato meglio nel 2025?
«L’agave domina: il tequila è la categoria cresciuta di più, accentuando un trend che in Timossi è ancora più marcato della media nazionale. Tengono banco gli aperitivi, intesi non solo come spritz, ma come combinazioni di bitter e vermouth. E poi il gin: nonostante a livello nazionale si parli di flessione, da noi continua a crescere in modo costante».
Un trend che si è rivelato meno impattante del previsto o che fatica a decollare?
«Più che fuochi di paglia, abbiamo assistito al ridimensionamento delle operazioni puramente guidate dal marketing. Penso a lanci di prodotti, come certi aperitivi sostenuti da campagne massicce, che non hanno convertito in vendite reali. Il cliente non acquista più solo sull’onda dell’immagine».
Quale abitudine di acquisto si è cristallizzata nel 2025?
«I prodotti Low & No Alcool sono stati sdoganati, anche tra i non astemi. Inoltre, i bartender stanno imparando a utilizzarli, magari per abbassare la gradazione di cocktail classici, come un Negroni più leggero. Inoltre, noto una maggiore responsabilità: il consumo si concentra nel weekend e c’è più pianificazione per il rientro a casa in sicurezza. Si beve, ma con più coscienza».
La sfida operativa più critica?
«Pianificazione e sartorialità. Come Timossi, abbiamo lavorato sugli assortimenti dei locali già a inizio stagione, a marzo, costruendo linee di prodotto differenziate per evitare l’omologazione. Non distribuiamo tutto a tutti in modo indistinto. La strategia vincente è stata coordinare strettamente il lavoro della forza vendita con le direttive di acquisto e marketing».
La parola chiave del 2025?
«Selezione e concretezza. I clienti hanno ridotto il numero di referenze acquistate, ma hanno fatto ruotare meglio quelle scelte. Meno immobilizzazioni di magazzino, più prodotti funzionali al lavoro».
Sentiment per il 2026?
«Cautamente ottimista. Le basi costruite sono solide. Vivendo di turismo e stagionalità, molto dipenderà dal meteo, ma se lavoriamo con questo rigore i risultati arriveranno».
Ivan Cavalcante – Category Beer
La crescita dell’analcolico e la scrematura della birra artigianale
Dati alla mano, chi ha performato meglio nel 2025?
«Il dato più rilevante è la crescita delle birre analcoliche (+18% circa), trainate da un’attenzione crescente al benessere e alla guida sicura. Sul fronte opposto, tengono bene le alte gradazioni, le birre da meditazione o le Strong Ale. Chi soffre è la “terra di mezzo”: le lager classiche e, soprattutto, il mondo dei birrifici artigianali che, dopo trent’anni di espansione, inizia a mostrare segni di cedimento».
Un trend che si è rivelato meno impattante del previsto o che fatica a decollare?
«Il mercato della birra è lento, non vive di fiammate improvvise. Tuttavia, il ridimensionamento dell’artigianale è un segnale forte. Non parlerei di flop, ma di una necessaria scrematura del settore».
Quale abitudine di acquisto si è cristallizzata nel 2025?
«Il calo del consumo pro capite è un dato di fatto: si beve meno e, tendenzialmente, si cerca di bere meglio. Le nuove generazioni, in particolare la Gen Z, appaiono meno affascinate dalla birra rispetto al passato. È un cambiamento strutturale che ci impone di ripensare le modalità di ingaggio dei nuovi consumatori».
La sfida operativa più critica?
«Formazione e diversificazione. Di fronte a un primo trimestre 2025 complesso, abbiamo agito su due fronti: l’Academy per formare i gestori e l’ampliamento della gamma con prodotti speciali e sidro per alzare la battuta di scontrino media, compensando il calo di affluenza nei locali. Inoltre, l’inserimento di nuovi agenti ci hanno permesso di presidiare meglio il territorio».
La parola chiave del 2025?
«Analisi. Non è più tempo di aspettare che il mercato arrivi da sé. Serve studiare i dati, capire il momento e anticiparlo».
Sentiment per il 2026?
«Cauto ottimismo. Sarà un anno di ulteriore selezione. Le parole d’ordine saranno digitalizzazione e formazione: in un mercato complicato, emerge solo chi investe sulle competenze».
Marcelo Primerano – Category Food
La tenuta della qualità e la risposta alla carenza di personale
Dati alla mano, chi ha performato meglio nel 2025?
«Le farine di alta qualità. In un anno difficile, l’aspettativa era che i clienti virassero sul prezzo basso, sacrificando il prodotto. Invece, le farine speciali (macinate a pietra, con germe di grano) sono cresciute. È un segnale di maturità. Ottima anche la performance del caffè in grani, una scommessa vinta che ci sta aprendo le porte della ristorazione, oltre al classico bar».
Un trend che si è rivelato meno impattante del previsto o che fatica a decollare?
«Il ghiaccio alimentare di qualità. Nonostante la crescente attenzione all’igiene e alla sicurezza alimentare, in Liguria fatica ancora a diventare uno standard diffuso. È un gap culturale: molti operatori non percepiscono ancora appieno i rischi di una produzione autonoma senza le dovute accortezze tecniche. Ma credo sia solo questione di tempo».
Quale abitudine di acquisto si è cristallizzata nel 2025?
«Più che al consumatore, penso ai locali. La mancanza di personale è diventato un problema sempre più evidente e trasversale, tanto che la difficoltà nel reperire cuochi e pizzaioli sta orientando le scelte di prodotto verso soluzioni che garantiscano qualità senza richiedere manodopera specializzata in cucina».
La sfida operativa più critica?
«Mi riallaccio alla domanda precedente. Abbiamo puntato su piatti cotti a bassa temperatura, rigenerabili con macchinari specifici. È la risposta tecnica alla carenza di personale. Permette a un locale di servire cibo di alta qualità senza avere una brigata completa. Stiamo strutturando una logistica dedicata per servire tutta la Liguria e il Basso Piemonte, perché il servizio deve essere all’altezza del prodotto».
La parola chiave del 2025?
«Sorprendente. È iniziato con previsioni negative, ma ha saputo raddrizzarsi in corsa chiudendo con un segno positivo inaspettato».
Sentiment per il 2026?
«Cauto ottimismo. Le incognite non sono interne, ma macroeconomiche: la geopolitica, i costi delle materie prime e dell’energia. Se il mercato finanziario subisce scossoni, la ricaduta sul cliente finale è immediata. Navighiamo a vista, ma con equipaggiamento adeguato».
