Malacara: el ritual del Mezcal

Ritrovare in un bicchiere una celebrazione dell’agave e il sapore della tradizione messicana: questo è il Malacara Mezcal. Parliamo di un distillato di agave 100% Espadin, che deve il suo nome a Don Silvestre Malacara, è un omaggio alla sua incredibile vita. Partito a 16 anni per un viaggio alla ricerca delle sue radici, non avendo mai conosciuto suo padre, arrivato a Oaxaca conobbe il mezcal, e fu amore a prima vista.
La leggenda narra che Don Silvestre visse in varie comunità delle Valli centrali fino al 1932, fino a quando il suo amico archeologo Alfonso Caso trovò oro e giada a Montalbán. Memore della sua infanzia mineraria, Don Silvestre decise di riportare nella sua terra natìa, e successivamente in tutto il Messico, ciò che di più prezioso aveva trovato durante le sue peregrinazioni: l’elisir dell’agave!

Malacara Mezcal: giovane, trasparente, tradizionale

Il Malacara Mezcal è trasparente, con riflessi argentati. Ha una nota fresca, principalmente erbaceo e citrico, con sentori di erba verde, the al limone, lemon grass, scorza di pompelmo e ananas. Lascia una sensazione di calore dopo il primo sorso e nel retrogusto si percepisce il dolce dell’agave cotta e l’affumicato della cottura nel forno, gli aromi erbacei rinfrescano e puliscono il palato. Un distillato ancestrale che si produce secondo la tradizione, fatto per essere condiviso. La gradazione alcolica è di 40.7 gradi, molto più bassa rispetto ai soliti mezcal.

Un metodo di produzione tradizionale

Prodotto sotto la guida del Maestro Mezcalero Armando Hernàndez Lorenzo a Santiago Matatlán, conosciuta in Messico come la capitale mondiale del mezcal, il Malacara è a base di agave Espadin, che viene raccolta solo dopo 11 anni di maturazione. Poi c’è la cottura: che avviene in forni a legna interrati, con un diametro di 6 metri e una profondità di 2. Il legno, di quercia, incontra pietre laviche incandescenti, sulla cui sommità viene posizionato tutto lo scarto della lavorazione precedente.

Pronto il forno inizia la cottura delle pigne, la parte centrale dell’agave, che può durare anche diversi giorni. Il risultato viene poi messo dentro grandi tinozze e macerato con l’aiuto di una pietra di circa 1500 chili, trainata da cavallo. Finita la macerazione, si raccoglie sia la parte liquida che la parte solida del prodotto: comincia così la fermentazione, dentro vasche di legno. Il Maestro Mezcalero decide quando la fermentazione può considerarsi conclusa, in base al colore, al sapore, e all’odore.

Manca l’ultimo, fondamentale passaggio, la doppia distillazione: la prima a fuoco continuo, la seconda a fuoco lento controllato, divisa in tre parti, che sono punta, corpo e coda. Di solito, il corpo (che ha una gradazione tra i 60 e 70 gradi) viene tagliato con acqua di sorgente, ma per il Malacara Mezcal si è deciso di diluirlo anche con una parte di punta e una parte di coda, un accorgimento che regala al prodotto finale un carattere molto deciso.

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